Zutaten fuer: 4 Personen  

500  g  Mehl; (1)
550  g  Butter
1/10 l  Wasser
100  g  Mehl; (2)
1/2  ts Salz
siehe auch besonders Croissant
Zubereitung: 

Fuer  das  Herstellen von Blaetterteig gibt es  verschiedene  Methoden.  Die
bekanntesten  sind  die deutsche und die franzoesische,  daneben  aber  noch
zahlreiche  Kombinationen.  Welche    Methode    auch    verwendet    wird:
Grundsaetzlich  kommt  es  darauf   an,    die  Butter  beziehungsweise  das
verwendete  Fett  nicht mit dem Teig zu verkneten, sondern  in  hauchduennen
Schichten  zwischen  den  Grundteig  zu wirken, damit  es  beim  Backen  als
Treibmittel die vielen Teigschichten blaettrig woneinander trennen kann.  Im
Privathaushalt wird man am besten nach der deutschen Methode arbeiten.  Fuer
die  franzoesische  Methode waere beispielsweise  eine  kuehle  Marmorplatte
noetig,  um  den  Erfolg  zu  gewaehrleisten.  Hier  das  von  uns  erprobte
Grundrezept fuer Blaetterteig nach der deutschen Methode.

Arbeitsablauf:

Das Mehl (1) auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte  druecken.
Das  Wasser  und  das Salz hineingeben und mit den Haenden  sehr  rasch  von
innen  nach  aussen  Wasser und Mehl zu einem festen  Teig  mit  glaenzender
Oberflaeche verkneten.

Den  Teig  zu einem Ballen formen und diesen an der  Oberflaeche  kreuzweise
einschneiden;  durch  die  Einschnitte  kann  sich  der  Teig  waehrend  der
Ruhezeit  gut  entspannen.  Den Teig zugedeckt 15  Minuten  im  Kuehlschrank
ruhen lassen.

Die  moeglichst kalte Butter mit kuehlen Haenden (mehrmals in kaltes  Wasser
tauchen)  mit  dem gesiebten Mehl (2) verkneten, ebenfalls zu  einem  Ballen
formen und zugedeckt 15-20 Minuten in den Kuehlschrank stellen.

Den Mehl-Wasser-Teig auf einer schwach bemehlten Platte zu einem 30 x 50  cm
grossen Rechteck ausrollen.

Den  Butter-Mehl-Teig  auf Pergamentpapier zu einer Groesse von 22 x  25  cm
ausrollen.

Diesen  Butterblock auf die linke Seite des groesseren Teigblatts legen  und
die Raender rundherum mit Wasser bestreichen.

Den freien Teil des Teigs ueber den Butterblock klappen und die Raender  gut
zusammendruecken.

Das Teigblatt nun abwechselnd von unten nach oben und von links nach  rechts
ausrollen, bis ein Rechteck von 30 x 60 cm Groesse entstanden ist.

20  cm  der  linken Teighaelfte zur Mitte hin umklappen und die  20  cm  der
rechten  Haelfte  darueberschlagen. Dieses Formen nennt  der  Fachmann  eine
einfache  Tour.  Den  so   geschlagenen    Teig  locker  in  Pergamentpapier
einwickeln und 15-20 Minuten im Kuehlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig wieder zu einer Platte von 30 x 60 cm  ausrollen;
dabei  stets  von  unten nach oben und von links  nach  rechts  rollen.  Von
dieser  Teigplatte  den  linken und den rechten aeusseren Teil  15  cm  nach
innen schlagen, so dass sich die zusammengeschlagenen Teigenden fast in  der
Mitte  beruehren.  Den  Teig dann nochmal  falten.  Dieses  Zusammenschlagen
nennt  der  Fachmann  die  doppelte   Tour.  Den  Teig  wiederum  locker  in
Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten im Kuehlschrank ruhen lassen.

Den  Teig danach wiederum von unten nach oben und von links nach  rechts  zu
einer  Platte  von  30 x 60 cm ausrollen. Den Teig  in  der  einfachen  Tour
zusammenschlagen  und im Kuehlschrank ruhen lassen. Den Teig  danach  erneut
ausrollen, in der doppelten Tour zusammenschlagen und im Kuehlschrank  ruhen
lassen.

Nach der letzten doppelten Tour hat der Teig ein Format von 15 x 30 cm.  Den
Teig  auf  einer schwach bemehlten Arbeitsflaeche nun nach  den  Angaben  im
Rezept  ausrollen,  die gewuenschte Form zurechtschneiden  oder  ausstechen.
Gegebenenfalls formt man den Teig auch mit der Hand.

Ein  Backblech  oder  die  noetige   Backform  mit  kaltem  Wasser  ab-  und
ausspuelen,  die  Teigstuecke  darauf- oder hineinlegen  und  mindestens  15
Minuten moeglichst kalt lagern (ideal waere eine Lagerung im  Kuehlschrank).
Das  kalte Abspuelen des Backblechs oder der Backform dient beim Backen  der
Dampfentwicklung. Der Fachmann nennt dies "Schwaden geben".

Den  Blaetterteig bei einer Temperatur wie im Rezept  angegeben,  mindestens
aber  bei 220 oC backen. Blaetterteig vertraegt starte Hitze, da  er  keinen
Zucker enthaelt und deshalb langsam braeunt.

Das  Blaetterteiggebaeck ohne Ruhepause vom Blech nehmen oder aus  der  Form
stuerzen und wie im Rezept vorgesehen weiterverarbeiten.

QUELLE:GU Backvergnuegen wie noch nie,
                  Kohlmann@2:241/200.15
                  ISBN-3-7742-5200-9
                  Gepostet von Sascha
                  25.06.1994