Ihren Festigkeitsgrad muß man immer beeinflussen und veraendern.In jedem Fall wird sie durch ein Tuch vor Gebrauch durchmischen,damit sie weich und glatt wird und sich besser mit dem Teig verarbeiten läßt.
Wenn man sich vorstellt,daß hierbei Teig und Butter in Schichten übereinanderliegend ausgerollt werden und sich so innig verbinden soll,wird rasch verständlich,warumm Butter und Teig dieselbe Konsistenz haben sollen.
Denn es ist klar dass ein harter Teig sich nicht durch einfaches Ausrollen miteinander gleichmäßig verbinden lassen;es würde sich jeweils der härtere Bestandteil durch den weicheren drücken,
die Butter würde in jedem Falle an die Oberfläche des Teiges kommen und an der Rolle kleben
bleiben,es wäre unmöglich,die verschiedenen >> TOUREN << zu machen,und schließlich
würden sich Butter und Teig während des Backens voneinander trennen,der Teig würde nich blättrig aufgehen,sondern flach und zäh bleiben.
Die Konsistenz des Teiges muß sich also nach der Butter richten.Die Mischung von Teig und Wasser muß ihr Rechnung tragen,und der Teig darf nicht zu stark geknetet werden,
denn er würde sonst zu kräftig und elastisch.Es genügt iene einfache Kugel zu formen.Diese Kugel in ein Tuch schlagen und 20 Mnuten kühl lagern.Während des Ruhens verliert der Teig eine vielleicht trotz
aller Vorsicht entstande Elastizität und wird zu einer trägen,sozusagen leblosen Masse.
Nun wird der Tisch mit einem Hauch Mehl bestäubt und die Teigkugel daraufgelegt.
Mit dem Handballen zu einem regelmäßigen,3 cm dicken,runden Fladen ausgedrückt.In die Mitte dieser Platte die vorbereitete,weiche Butter setzen und zu einem gleichmäßig dicken Quadrat
austreiben,das etwa bis 4 cm an den Rand der Teigfläche reicht,Die 4 überstehenden,nicht mit Butter
bedeckten,halbkreisförmigen Teiglappen über die Butter schlagen,so daß diese vollkommen eingeschlossen wird.
Das solchermaßen entandene,quadratische Paket wird kurz kühl gestellt.
Es wäre aber ein Fehler,wenn man den Teigklumpen zu lange und zu kühl lagerte,denn dabei würde nur die Butter hart und krümelig,und eine Verbindung von Teig und Butter wäre unmöglich.
Dies gilt also auch für die späteren Male,wenn der Teig zwischen den Arbeitsgängen an einem kühlen Ort ruhen soll.Das Teigpaket wird nun auf die bemehlte Arbeitsfläche gelegt,ebenfalls leicht mit Mehl
bestäubt und mit der Teigrolle von vorne nach hinten zu einer symetrischen,rechteckigen,60 cm langen und 1 1/2 cm starken Teigplatte ausgerollt.
Nun wird diese zusammengeschlagen,das >> TOUREN- MACHEN << beginnt.Die Teigplatte wird wie eine Serviette in 3 Schichten übereinandergefaltet.
Man nimmt dazu das eine vordere Ende der Teigplatte hoch,legt es über den mittleren Keil,bis die Kante noch 20 cm von der anderen hinderen Kante entfernt ist.Mit der Teigrolle leicht
darüberfahrend platt drücken.Nun dieses andere hintere Drittel der Teigplatte über die doppelte Lage schlagen,so daß wieder ein Rechteck entsteht.Ebenfalls leicht darüberrollen.Dieses Paket um 90° Grad drehen,so daß die eben gemachten Falten links und rechts zu liegen kommen und nicht mehr nach vorne und hinten weisen.Wie eben beschrieben erneut ausrollen und
zusammenschlagen.Leicht darüberrollen und die Teigplatte mit einem Tuch abdecken,damit sie nicht dunkel wird und keine Kruste bildet..Nach 20 Minuten wie oben geschildert 2 weitere
>>TOUREN<< machen,dabei jedesmal darauf achten,dass die Falten auf die Seiten zu liegen kommen,denn nur durch diesen Wechsel der Ausroll-Richtungen verteilt sich die Butter gleichmäßig zwischen den Teigschichten..Nochmals 20 Minuten ruhen lassen und die 5. und 6. Tour machen.Der Blätterteig ist jetzt fertig und sollte sofort verarbeitet und im heißen Ofen gebacken werden. Das Aufgehen beim Backen, das sogenannte Blättern, wird um so stärker und vor allem um so gleichmäßiger erfolgen, je genauer und sorgfältiger man die verschiedenen Arbeitsgänge durchgeführt hat. Es wurden schließlich aus dem einen in Teig geschlagenen Butterstück 729 dünne Schichten, die unter der Einwirkung der Hitze die 730 Teigschichten auseinander und in die Höhe treiben. Der Teig gewinnt dadurch seine spezifische Leichtigkeit, die am besten bei einer guten Unterhitze erzielt werden kann.