ALS ROHKOST BELIEBT:

Aufregend ist die bunte Auswahl an ganz ungewöhnlichen Nachkommen des wilden Lattich, die neürdings angeboten werden: ein leichter Einstig in die unverfälschte, gesunde Küche. In den meisten Haushalten kommt seit jeher Salat in rohem Zustand auf den Tisch. Kein Wunder, er ist mild im Geschmack und seine zarten Blätter beanspruchen den Kiefer nicht zu sehr. Seine größte Tugend: Er ist extrem kalorienarm (15-20 Kcal pro 100g) und schon alleine deshalb als Schlankmacher beliebt. Doch damit nicht genug: Er versorgt uns ausserdem mit Vitaminen B1, B2, C und A sowie verschiedenen Mineralstoffen, wie Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor. Problematisch ist der recht hohe Nitratgehalt von Salaten. Betroffen ist vor allem die Treibhausware, da die Blätter mangels Licht die Schadstoffe nicht abbaün können. Im Winter sollten Sie daher den vielen köstlichen Wintersalaten von Feldsalat bis Radicchio den Vorzug geben. Der Nitratgehalt verteilt sich jedoch nicht gleichmässig im Salatkopf, er nimmt von innen nach aussen ab. Wenn sie Strunk und Rippen entfernen, haben Sie bereits den Gehalt erheblich reduziert. Die grünen Aussenblätter sind also entgegen den bei uns verbreiteten Vorurteilen besonders wertvoll. NUR NICHT WäSSERN! Waschen Sie die Salatblätter zügig in stehendem Wasser. Zerpflücken Sie sie erst im Nachhinein. Das schon die Vitamine. Einlegen in Salzwasser dagegen kitzelt nicht nur die Läuse sondern auch den Nährwert heraus! Nach dem Waschen die Blätter zupfen und in einer Salatschleuder "trockenschleudern". So wird die gute Sauce nicht unnötig verwässert, die Blätter werden aber gleichzeitig geschont. Bereiten Sie Salat erst kurz vor dem Essen zu und heben Sie die Sauce bei Tisch darunter, denn sonst fällt er schnell zusammen. FELDSALAT: ist der vitaminreichste Vertreter der Salatfamilie und erinnrt mit seinem herb-intensiven Aroma noch an die wilden Vorfahren. "Rapunzel" wird er auch genannt: nicht ohne Grund. Denn er zählt zu den Baldriangewächsen und seine Blätter enthalten Baldrianöl. Es hat also einen durchaus realen Grund, warum Rapunzels Mutter im Märchen Verlanen nach dem Kräutlein trug. Beim Putzen nur die Wurzeln entfernen. Feldsalat ergänzt sich gut mit gehobelten Pilzen und Nüssen, auch mit zarten Früchten. Als Dressing leichte Säure-öl-Marinaden bevorzugen. KOPFSALAT: ist immer noch Inbegriff von Salat schlechthin. Seine Blätter umschliessen fest das Herz, sein Geschmack ist neutral. Das gerade gereicht ihm zum Vorteil: Er lässt sich unbegrenzt mit anderen Zutaten kombinieren, schmeckt mit Sahne- und Joghurtsauce oder Vinaigrette. Unsere phantasielose Alltags- küche hat ihn leider zur Belanglosigkeit degradiert - das muss nicht so bleiben. In kompakter Rohkost wirken eine lockeen Blätter Wunder. LOLLO ROSSO: besticht durch aufregenden Namen, beziarres äusseres und einen lieblichen Geschmack. Er ist ein Vrwandter der krausen Endivie. Saison hat er von April bis Oktober. Seine zarte Kräuselung sollte nicht durch mächtige Salatsaucen erschlagen werden. Sie wird hervorgehoben durch leichte Essig-öl-Dressings, allenfalls eine leichte Joghurtsauce. Wie alle Endivien liegt ihm auch eine süss-saure Geschmackrichtung, zusammen mit Früchten oder Nüssen gibt er sich besonders dekorativ. BATAVIA: ist quasi ein Kompromiss zwischen Kopf- und Eisbergsalat: den neutralen Geschmack und die Form hat ere vom Kopfsalat, Struktur und Stehvermögen der Blätter vom Eisbergsalat. Seine Färbung bewegt sich zwischen gelb-grün-rot, je nach Züchtung. Seiner Herkunft entsprechend kann er sehr unterschiedlich aussehen. Er fällt nicht so schnell zusammen, eignet sich also auch für etwas schwerere Saucen mit Creme fraiche oder Sahne. EISBERGSALAT: sieht eigentlich eher wie ein Kohlkopf als wie ein Salat aus. Die Blätter liegen fest aufeinander. Er sollte im ganzen gewaschen werden; zwischen die Blätter dringt keine Erde ein. In den USA ist er der Salat schlechthin und von dort hat er sich auch bei uns eingebürgert. Sein besonderer Reiz ist der fast krokante Biss. Die Blätter sind ausserordentlich fest, und er fällt kaum zusammen. Zum Essen sollte man ihn in mundgerechte Stücke pflücken, denn mit der Gabel allein it ein grosses Blatt nicht zu bewältigen. Dementsprechend können Sie ihn mit festen Dressings anmachen- wie in Amerika. übrigens: Gut gekühlt schmeckt er am besten. ROMANA-SALAT: ist der bei uns fast in Vergessenheit geratene Bindesalat. Diese Art Kopfsalat schoss lang auf und wurde früher an den Spitzen zusammengebunden, damit das Herz bleich und zart blieb. Heute ist dies nicht mehr nötig, die Züchtung machte es überflüssig. Der Romana schmeckt herzhafter als der Kopfsalat, hat aber eine ähnlich zarte Struktur. Er passt zu ölhaltigen wie zu sahnigen Saucen. FRISÉE- und ENDIVIEN-SALAT: Beide sind quasi Geschwister, stammen sie doch von der Zichorie ab. Die Endivie ist weitverbreitet. Sie hat einen etwas bitteren Geschmack, ihre Blätter sind leicht gezackt, die Struktur ziemlich derb. Anders der krause Frisée: er ist zarter, geradezu knusprig und findet in der feinen Küche Verwendung. Allerdings ist der Frisée weniger ergiebig als die Endivie. RADICCHIO: gehört ebenfalls zu den bitteren Zichorien, auch wenn er völlig anders aussieht. Die Blättere schmiegen sich eng um den kleinen, kompakten Kopf, die Ränder sind glatt, das Blatt hat festen, knackigen Biss. Er fällt nicht zusammen und wird deshalb in seiner Heimat Italien auch als Gemüse gedünstet. Am auffallendsten ist seine Farbe, sie belebt jeden gemischten Salat und setzt sich auch gegen kräftige Zutaten durch. EICHBLATT-SALAT: Ist keineswegs verwandt mit dem grossen Baum. Den Namen vrdankt er vielmehr seinen Blättern, die in Form und Tönung an die Blätter der Eiche erinnern. Verwandt ist er mit der Endivie, doch hat er nicht ihren typisch bitteren Geschmack. Er ist der zarteste Vertreter seiner Gattung und hat ein nussig-mildes Aroma. Deshalb sollte er nur von leichten Dressings begleitet und mit feinen Zutaten gemischt werden. Machen Sie ihn erst kurz vor dem Essen an -er fällt schnell zusammen. Saison hat er von September bis April. CHICOREE: ist die klassische Zichorie, der nach Bildung der kompletten Pflanze alle Teile oberhalb der Wurzel abgeschnitten werden. Unter Lichtentzug treibt die Wurzel eine Ersatzpflanze. Diese Triebe kommen nicht mit dem Tageslicht in Berührung. So erklärt sich auch die längliche Form und die blass-gelbe Färbung des Chicoree. Er hat eine feste Struktur und kann auch gedünstet werden. Den Chicoreee immer zügig zubereiten, sonst färben sich die Schnittstellen braun. Bei besonders bitteren Exemplaren den Strunk von unten keilförmig herausschneiden. QüLLE:erfasst: v. Renate Schnapka